Tout à coup, je me remémore mes écrits de 1993 que j’avais publié sur mon bouquin “Contes, Comtes et Comptes Gascon”, Plaidoyer pour la réintroduction de l’Homme dans la Nature: une histoire de fromage. Merci Anita pour la traduction presque instantanée à l’époque où je l’ai publiée sur le blog, c’était en 2006 ! Je suis très heureux de l’initiative de quelques lecteurs franco-lettons, de traduire mes textes qui pourraient intéresser le développement rural de la Lettonie ! (Et de la France ?)
J’ai retrouvé ce texte, le voici dans les deux langues…
Dzīves stāsts par sieru…
Izvilkums no manas grāmatas « Gaskoņu stāsti, lielkungi un rēķini », kur tiek mēģināts aizstāvēt Cilvēka no jauna ieviešanu Dabā. Atrodams editoo.com -. Šī mazā daļa man atskrēja atmiņā kad reiz vakariņās garšoju kādu Rokfōra siera nožēlojamu latviešu atdarinājumu. (Roquefort atrodās kalnainajos un sausos Fancijas dienvidos, kur no seniem laikiem gatavo govju un aitu piena īpatnējus sierus )
Kādreiz dzīvoja kādā burvīgā Francijas nomalē laimīgi gani, kuri savās kalnu augstienēs mācēja gatavot ar aizrautīgu mīlestību vienu no mūsu zemes garšīgajākiem nevārīta piena sieriem. Viņi 
vienkārši turpināja pielietot gadu simteņiem ilgi dedzīgi noslēptu recepti.
Taču arvien vairāk un nemitīgi aicināti to ražot, viņiem bija grūti visiem izpatikt, jo līdz šim šis siers bija rezervēts tikai šauru cilvēku lokam.
Nu jau trīsdesmit gadus atpakaļ, slaveni attīstības speciālisti to lietu smalki pārdomāja, lai taču izpatiktu pārejiem patērētājiem :
- Ražošana tika pārcēlta kalnu ielejās, jo ielejās taču zeme ir auglīgāka un panākumi būs lielāki.
- Vietejās govju šķirnes tika atvietotas ar ārzemju produktīvākām piena govīm,
- Kalnu zālāju atvietoja ar lielo ūdens patērētāju kukurūzas skābbarību, ar augstākiem panākumiem
- Tādēļ ka vajadzēja piedāvāt pircējiem vienmērīgu produktu ar Eiropas normām, ražošana tika koncentrēta vienā vienīgā vietā, kādā ielejā netālu no ganām pulkiem, lai samazinātu izdevumus un tādā veidā būt konkurētspējīgiem.
- Arhaiskās kapara vai koka balļas tika nomainītas pret spīdošām inoxa balļām lai sekotu jaunajām higiēnas normām. Dēļ tā paša mērķa pienācās sterilizēt pienu pirms tā pārstrādāšanas. Tā kā siers skaitijās « nevārīta piena siers », bija nepieciešams pievienot laboratōriju kur mākslīgi atdarinātais ieraugs tiks iešpricēts vienmērigā ritmā ko pieprasija tādejādi ar sasniegumiem bagātā uzņēmuma darba organizācija .
Nu tā, tas bija progress…. Viss bija paredzēts lai darbotos optimāli, vis labākajā pasaulē. : racionāli, informatizēti, aseptizēti. Mazie ganiņi un viņu arhaiskās gotiņas pamazītēm izmira, tas bija normāli, tas bija progress. Pļavas kalnos aizauga, tie iztukšojās no saviem iedzīvotājiem, un kā modernas aizsardzības iemiesojums sāka parādīties « Canadair » (smagās ūdens lidmašīnas lai nodzēstu mežu ugunskgrēkus). Lai gan virca un nitrāti radija neērtības, tās piecieta. Tas bija normāli, tā bija progresa cena ! Visiem bija skaidrs, jauna pasaule bija piedzimusi, modernāka, « tīrāka », darba un panākumu bagātāka ….
BET…. Bodēs, „izlases“ pārtiku plauktos, šis aseptizētais jaunais siers, zem vākuuma, vairs nekādā veidā nebija salīdzināms ar oriģinālo, un pircēji vīlušies to ļoti ātri ignorēja. Lai gan mārketinga stratēģi dubultoja savas fantāzijas un piedāvājumus, nekas nelīdzēja .
TAD …. lai respektētu produkcijas ritmu zinātniski pielāgotu pie piena produkcijas, pie spīdošām iekārtām un pie strādnieku spējām, cenas bija jānolaiž lai iegūtu jaunus patērētāju slāņus. Ikdienišķotais produkts nu tika novietots vinkāršo sieru plauktos. Tanī pašā brīdī, viņa identitāte, bet pareizāk sakot tā Identitāte ko viņš bija uzurpējis, tika jo lēti nocenota…. Ekonomiskais viesulis sagrāva lielo kāršu pili. Uzņēmums, ko zināmu laiku vēl atbalstija valsts subzīdijas, iekrita bankrotā. Viņš aizrāva ar sevi veselu virkni citu bankrotu, bezdarbu un zemnieku krīzi …. Viss reģions tika novērtēts kā « Izpostītā zōna »
Pēc šī « neparedzētā viesuļa », saujiņa « nomales » cilvēku, senie gani ou ekoloģisti (tā sauktie prastie ļaudis), kuri bija rūpīgi paglabājuši senču radošo prasmi un vēl dažas vietējās šķirnes govis, pamazitēm nodeva dažiem drōšsirdīgiem jaunišiem mantojumu kuru viņi bija uz rokām nēsājuši visus šos saucamā progresa gadus. Savā kalnāju vidē, jaunos amatnieciskos siera ražošanas uzņēmumos, šie Jaunie Zemnieki ar grūtībām, neatlaidību un degsmi pašreiz atdzīvina Isto Tradicionālo Sieru. Nokļuvuši kontaktā ar patērētājiem pateicoties zaļajam tūrismam kurš attīstās atkoptajos un viesmīlīgajos kalnos, viņi apzinājās, ka viņiem ir iespēja paaugstināt šīs jaunās iedvesmes vērtību. Viņi šoreiz par laimi lika apliecināt savu radošo prasmi un savu vēl pieticīgo produkciju ar kvalitātes zīmogu : A. O. C. (Appellation d’Origine Contrôlée - Kontrolēts Izcelsmes Nosaukums ) Patērētāji pamazām sāk uzticēties un ir ar mieru maksāt īsto cenu par jaunatgūto Isto Kvalitāti. Mazs kalnu reģions, kurš patvaļīgi tika nodēvēts par « Drīz neapdzīvotu zōnu » nu pašlaik atdzimst uz produktivitātes pelniem. Daudz citi Jauni Zemnieki nu jau iekārtojās un drīzumā, kad līdzsvars būs atrasts, katrs tur atradīs savu laimi. Drīzi vien viņi būs tik pat daudz, kā tie kuri strādāja nu jau pamestā rūpnīcā , kura šodien ir klasificēta kā « industriālā papuve ».
Kalni sāk atkal atdzīvoties, « Canadair” jau retāk parādās debesīs. Pagājušā septembrī, kalnu ciematiņa pamatskola tika no jauna atvērta.
Morāle :« Vajājiet tik Dabiskumu, tas auļo atpakaļ » . Šis stāsts ir taču vienu sieru vērts !
Žanis Amblārds 1993 g.
Histoire de fromage...
Il était une fois, dans un merveilleux petit coin de France, des bergers heureux qui, tout en haut de leurs alpages, fabriquaient avec passion et amour, un des meilleurs fromages au lait crus de notre pays. Ils perpétraient une recette jalousement gardée de génération en génération depuis des siècles…
De plus en plus sollicités, ils avaient beaucoup de mal à fournir la demande grandissante d’un marché qui, jusqu’alors, était resté confidentiel.
Alors, il y a une trentaine d’années, tout fut repensé par de grands spécialistes du développement afin de répondre à l’appel du consommateur :
- La production fut déplacée en bas, dans les vallées fertiles bien plus performantes.
- Les vaches de race locale furent remplacées par des étrangères bien plus performantes.
- Les pâtures de l’alpage furent remplacées par de l’ensilage de maïs irrigué, bien plus performant.
- La fabrication fut regroupée sur un seul site. Il fallait offrir au consommateur un produit uniforme, aux normes européennes, dans une vallée proche des unités de production laitière pour limiter les coûts de production et ainsi être bien plus performant.
- Bien entendu, il était aussi impératif d’être proche de l’autoroute pour que les coûts de distribution soient bien plus performants.
- Les archaïques cuves de cuivre ou de bois furent remplacées par de l’inox rutilant pour s’adapter aux nouvelles normes d’hygiène. Dans ce même but, il fallut stériliser le lait avant la fabrication. Ce qui nécessita, pour un fromage au lait cru, l’installation d’un laboratoire récréant artificiellement des ferments, injectés aux rythmes imposés par l’organisation du travail de l’entreprise devenue ainsi bien plus performante.
Bref, c’était le progrès…Tout avait été prévu pour fonctionner au mieux dans le meilleur des mondes : rationnel, informatisé et aseptisé. Les petits bergers et leurs bovins archaïques s’éteignirent peu à peu, mais c’était normal, c’était le progrès. La friche gagna une grande partie de l’alpage devenu désert et, signe de modernité en matière de sécurité, les Canadairs (bombardiers d’eau) firent leur apparition. Bien que les lisiers et les nitrates commençaient à déranger, on acceptait. C’était normal, c’était la rançon du progrès ! Bien sûr, un autre monde plus moderne, plus ‘’propre’’, créateur d’emploi et bien plus performant était né…
MAIS… dans le rayon des produits de terroir ‘’haut de gamme’’, ce nouveau fromage aseptisé, sous vide, ne ressemblait plus guère à l’original et les consommateurs déçus le boudèrent rapidement. La stratégie marketing avait beau redoubler d’imagination et de promotions, rien n’y faisait.
ALORS… pour respecter les cadences de production savamment liées à celles de la production laitière, à celles des rutilantes installations, à la performance maximale des salariés, on dut baisser le prix pour se placer sur de nouveaux segments de marché. Ce produit banalisé fut relégué au rayon du plus ordinaire des fromages. Du même coup, son identité, ou plus précisément l’Identité qu’il avait usurpée, fut bradée… Bien vite le château de cartes fut pris dans la tempête économique. L’entreprise, après avoir été soutenue quelques temps par des fonds publics, plongea dans la faillite. Elle entraîna avec elle des dépôts de bilan en cascade, chômage et agriculteurs en difficulté… La région fut classée " Zone sinistrée ".
Après cette "tornade imprévisible", une poignée de "marginaux", anciens bergers ou écolos (les ploucs…), qui avaient précieusement préservé l’ancestral savoir-faire et quelques vaches de race locale, transmirent peu à peu, à quelques jeunes néo-montagnards courageux, l’héritage qu’ils avaient porté à bout de bras pendant les années du progrès. Ces jeunes Paysans, avec peine, persévérance et passion, sont en train de faire renaître le Vrai Fromage Traditionnel dans de nouvelles petites fromageries artisanales installées dans les alpages. Ils ont conscience que le contact avec les consommateurs, grâce au tourisme rural qui se développe dans la montagne à nouveau verte et ouverte, les aidera à valoriser ce nouvel élan. Ils ont heureusement pris soin d’identifier leur savoir-faire et leur production encore modeste avec un signe de qualité A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôlée). Les consommateurs reprennent peu à peu confiance et acceptent à nouveau de payer le vrai prix de la Vraie Qualité retrouvée. Une petite région de montagne, classée arbitrairement "Zone en voie de désertification", est entrain de renaître sur les cendres de la productivité. De nouveaux jeunes Paysans continuent de s’installer et bientôt, avec l’équilibre retrouvé, chacun y retrouvera son compte. Bientôt ils seront aussi nombreux que ceux que faisait vivre l’usine à fromage désaffectée et classée "friche industrielle".
La montagne recommence à vivre, les Canadairs se font de plus en plus rares. En septembre dernier, l’école primaire du petit village ‘d’en haut’ a été ré-ouverte.
Moralité :
« Chassez le Naturel, il revient au galop ».
Cette leçon vaut bien un fromage sans doute !
Jean Amblard 1993